משפטים מתחילים במקום שם נגמר החינוך. לו אנשים היו מתנהגים יותר כבני-אדם, כשלושה רבעים מהמשפטים לא היו מגיעים לבתי המשפט. במחלקה לחינוך ערכי במרכז לטכנולוגיה חינוכית, אותה הקים וניהל עו"ד אהוד פלג, פותחה תורת המקצוע של השיפוט הערכי, תכניות ומודלים חינוכיים שהועברו במאות בתי ספר.
כיועץ המשפטי הראשון של ארגון "נח" – ארגון הגג של הארגונים להגנת בעלי חיים, עו"ד אהוד פלג ניהל מאבקים שסללו את הדרך לחוקי צער בעלי חיים במדינה, להקמת המועצה לפיקוח על ניסויים בבעלי-חיים ולהפסקת פיטום האווזים בישראל.
עו"ד אהוד פלג מנכ"ל המועצה הישראלית לצרכנות הוביל את פיתוחה של המועצה ומיצובה כארגון הצרכנים היציג בישראל, הנלחמת על זכות הצרכנים להגינות ומייצגת אותם מול גורמים עסקיים ושלטוניים ומול רשויות השלטון.
מנהיג הוא הגשר בין מצוי לרצוי, הוא האדם שעושה את ההבדל. במכון "אתגרים" שהקים עו"ד אהוד פלג למנהיגות ואזרחות משמעותית, פותחו והועברו בכל הארץ קורסים ותכניות להפיכת האזרח הסביל לאזרח פעיל בחברה, ולהפיכת האזרח הפעיל לאזרח מוביל – למנהיג.
הזכות שנמצאת ביסוד הזכויות הצרכניות כולן, ובעצם גם הערך החשוב ביותר בכל תחומי החיים בחברה האנושית. המועצה לצרכנות בראשות עו"ד אהוד פלג אימצה כדגל את קידומו של ערך ההגינות בחיי המסחר.
